O ile w przypadku dziedzin posługujących się piórem czy pędzlem, jak ma to miejsce w nauce, filozofii, literaturze czy sztuce owe zmiany bez przeszkód mogły wrzucić piąty bieg, o tyle w rzeczywistości materialnej, jak na przykład w przeludnionych miastach europejskich, narastających od setek lat, stłoczonych na niewielkiej powierzchni, ściśniętych murami obronnymi w swoich średniowiecznych granicach, na każdym kroku pojawiały się fizyczne przeszkody w dążeniu do nowoczesności. Modernizacja ciasno zabudowanych, pozbawionych kanalizacji obszarów staromiejskich wraz z dopełniającymi ten, jakby żywcem przeniesiony z czasów średniowiecza, krajobraz starymi rzeźniami i jatkami mięsnymi, stanowiła dla włodarzy miast nie lada wyzwanie.
Miasto - zadanie dla ekspertów
Z pomocą w reformowaniu miast przyszli eksperci, przedstawiciele nowych zawodów, jakie wykształciły się w odpowiedzi na ów rewolucyjny postęp cywilizacyjny. Inżynierowie od budowy miast - urbaniści postulowali przede wszystkim uwalnianie miast z krępujących je fortyfikacji i tworzenie na ich miejscu zielonych terenów rekreacyjnych. Widocznym do dziś owocem takich działań są m.in. krakowskie Planty, wrocławska promenada nad fosą czy wiedeński Ring. W ramach uporządkowania przestrzeni staromiejskiej urbaniści zalecali także wyburzanie starej zabudowy, poszerzanie ulic i tworzenie placów, co doskonale udało się przeprowadzić w Paryżu za czasów Napoleona III, czego efektem m.in. było stworzenie przed katedrą Notre Dame obszernego placu. Dzięki temu i dziś możemy podziwiać katedrę bez zakłóceń z dogodnej odległości. Kolejny z postulatów reformatorów miejskich to wyprowadzenie z centrów uciążliwych dla ludności fabryczek i zakładów produkcyjnych, w tym garbarni, rzeźni czy jatek mięsnych, które od kilku stuleci mieściły się pośród ciasnej zabudowy, w przestarzałych budynkach. Tego typu zakłady nie tylko pogarszały komfort życia w ich bliższym i dalszym sąsiedztwie, ale także psuły estetykę miasta. Zgodnie z najnowszymi wytycznymi urbanistów, które swoje pierwowzory znalazły we francuskich traktatach architektonicznych jeszcze z końca XVIII wieku, rzeźnie czy inne uciążliwe zakłady należy lokować na obrzeżach miast, z dala od siedzib ludzkich. Owo strefowe kształtowanie miast, według pełnionych przez nie funkcji (mieszkalne w centrum, produkcyjne na peryferiach), zapewniało także czyste i świeże powietrze, które pod koniec XIX wieku uznano za warunek konieczny do życia w dużych miastach.
W owych postulatach reformowania miast urbanistom wtórowali przedstawiciele nowopowstałej wówczas higienistyki, wspierani przez równie młodą dziedzinę nauki – mikrobiologię. To dzięki połączonym siłom tych dwóch dziedzin udało się m.in. wpłynąć na poprawę warunków życia w XIX – wiecznym Londynie. Wybuchające od 1830 roku epidemie cholery w Europie, dziesiątkujące jej mieszkańców, w latach 50. dotarły na wyspy i poczyniły spustoszenia w największym mieście europejskim tamtych czasów – Londynie. Ówczesna medycyna była bezsilna wobec tej choroby, ale odkrycie lekarza Johna Snowa z 1854 roku, iż cholera przenosi się poprzez zanieczyszczoną wodę pitną, pozwoliło na zahamowanie zachorowań i przyczyniło się do budowy kanalizacji. Na ile znaczące było to odkrycie i na jak katastrofalnym poziomie był stan sanitarny ówczesnych miast może świadczyć fakt, iż zanim zbudowano pierwsze sieci wodno-kanalizacyjne ludność czerpała wodę pitną wprost z rzeki lub z podwórzowych studni, zasilanych wodami gruntowymi, a nieczystości wylewała wprost na ulicę, skąd przenikały one do gleby, zanieczyszczając podziemne zasoby wody. Do tego należy dodać jeszcze działalność zakładów, takich jak rzeźnie, gdzie z powodu braku kanalizacji nieczystości wylewano do rzeki, a część z nich wypływała także na ulice.
Ciekawe pomysły polepszenia warunków życia w przeludnionych i zapóźnionych cywilizacyjnie miastach przynoszą także utopijne projekty, które licznie powstawały przez cały XVIII wiek i na początku XIX. Jakkolwiek rzadko były one realizowane, to część z nich znalazła swoje zastosowanie w rzeczywistości. Trudno odmówić racji owym utopijnym autorom, iż w modernizowaniu i strefowaniu miast, a więc wyprowadzaniu z centrów uciążliwych zakładów, w tym rzeźni, ważne są nie tylko względy higieniczne i estetyczne, ale należy wziąć również pod uwagę aspekt społeczny, gdyż widzieli oni zależność pomiędzy dobrymi warunkami życia, a zadowolonym społeczeństwem. W odpowiedzi na okropne warunki w jakich mieszkali robotnicy w erze industrializacji tworzono projekty miast idealnych, mających na celu polepszenie bytu robotników poprzez stworzenie dogodnych dla życia przestrzeni urbanistycznych. Jeden z autorów tego typu przedsięwzięcia – Robert Owen twierdził, iż na kształtowanie się charakteru człowieka o wiele większy wpływ mają warunki życia niż jego własna wola. Dlatego miasto stworzone, aby „ulepszać”, ale także uszczęśliwiać ludzi, musiało realizować wszelkie ideały urbanistyczne, społeczne, a tym samym być zgodne z ludzką naturą. W projekcie Owena centrum założenia zajmują obiekty mieszkalne i publiczne, w ich sąsiedztwie zlokalizowano ogrody i sady, dopiero w większym oddaleniu znajdują się fabryki, zakłady rzemieślnicze oraz rzeźnie. Owo rozwiązanie ma na celu rozdzielenie stref życia i pracy, co powoduje polepszenie warunków życia w mieście, a tym samym wpływa na lepszą kondycję psychiczną i fizyczną jego mieszkańców.

Rzeźnia w XIX wiecznym mieście
Zgodnie ze średniowieczną tradycją cechową, a także ówczesnym brakiem wiedzy na temat higieny, rzeźnie lokowano w obrębie murów miejskich, nad rzeką. Miały one formę pojedynczego budynku, w którym odbywał się cały proces uboju. W takiej, zahibernowanej formie rzeźnie przetrwały aż do początku, a w niektórych miastach nawet do końca XIX wieku.
Jak wiadomo z akt miejskich ludność miast już od czasów średniowiecza uskarżała się na kłopotliwe sąsiedztwo ubojni czy jatek, a problem ten osiągnął apogeum kilka stuleci później, w przeludnionych i zagęszczonych maksymalnie obszarach staromiejskich. Uciążliwy był nie tylko sam proces uboju, odbywający się zbyt blisko budynków mieszkalnych, ale także pędzone wąskimi ulicami, hałasujące zwierzęta (wiele rzeźni nie posiadało stajni, więc proceder ten odbywał się każdego dnia) ale i nieczystości, jakie po sobie pozostawiały. Dodatkowo komfort mieszkania w bliższym i dalszym otoczeniu rzeźni pogarszały nieprzyjemna woń, odgłosy i przede wszystkim brak kanalizacji. Dlatego bezsprzecznie zamykanie owych przestarzałych rzeźni zdecydowanie polepszało warunki życia nie tylko w ich najbliższym sąsiedztwie, ale także w całych kwartałach miejskich, a także stawało się impulsem do ich modernizacji i rozwoju.
Problemy z przestarzałymi rzeźniami nie kończyły się tylko na ich uciążliwej czy nawet szkodliwej działalności. W obliczu gwałtownego przyrostu ludności w miastach, jaki miał miejsce w XIX wieku i wywołanym tym większym zapotrzebowaniu na mięso, nie nadążały one z dostarczaniem odpowiedniej jego ilości. Nieradzenie sobie z aprowizacją spowodowane było dwoma czynnikami. Lokowane w ciasno zabudowanych obszarach staromiejskich ubojnie nie posiadały w swoim otoczeniu wolnego miejsca pod rozbudowę, a dotychczas istniejące budynki nie mieściły dostatecznej ilości stanowisk pracy. Niemożliwa była również ich modernizacja, gdyż nowe wytyczne wobec rzeźni nakazywały rozdzielenie kolejnych procesów uboju i ulokowanie ich w osobnych budynkach, a także budowę szeregu obiektów pomocniczych. Dlatego o wiele łatwiejsze zadanie stanowiła budowa nowego założenia w innym miejscu, niż dostosowywanie starej ubojni do nowych wymogów. Ponadto praktykowany w rzeźniach starego typu przestarzały sposób uboju przy pomocy prymitywnych narzędzi był mało wydajny. Przykładowo stara rzeźnia poznańska, według wykonanego w 1899 roku spisu inwentaryzacyjnego z okazji zamknięcia jej i budowy nowoczesnego założenia, posiadała na wyposażeniu jedynie: 2 koryta do oparzania świń, 3 nosidła do wody, 2 kotły, 8 wind do pionizacji tusz, 2 stoły, po 2 siekiery i łopaty. Tak liche wyposażenie nie wynikało bynajmniej z ubóstwa cechu rzeźników, właścicieli ubojni, o czym świadczy m.in. fakt, iż wartość spisanego inwentarza ruchomego była jedynie 22% wyższa niż wartość ufundowanego w tym samym roku sztandaru cechowego. Fakt ten pozwala doskonale wyobrazić sobie wydajność rzeczonej rzeźni. A to wszystko miało miejsce w czasie, gdy narzędzia rzeźnicze i technologia uboju były niemal na poziomie tych, jakie stosuje się obecnie.
Do przestarzałego wyposażenia rzeźni starego typu należy jeszcze dodać prymitywne warunki higinieczne, jakie tam panowały. Skoro cały proces uboju zwierząt odbywał się w jednym i do tego ciasnym pomieszczeniu, nie było mowy o zachowaniu choćby najbardziej podstawowych zasad sanitarnych.  Dlatego mięso pochodzące z tego typu ubojni nie dość, iż ilościowo nie zaspakajało potrzeb mieszkańców miasta, to dodatkowo mogło pochodzić od chorych zwierząt (brak skutecznej kontroli weterynaryjnej) lub zostać zarażone bakteriami z powodu skandalicznych warunków sanitarnych w rzeźni czy w jatkach. Sytuację tę pogarszała również działalność licznych prywatnych ubojni, które masowo powstawały w odpowiedzi na zwiększone zapotrzebowanie na mięso. O ile w cechowych rzeźniach kontrola jakości była nikła, o tyle w prywatnych nie było jej w cale. Ponadto pochodzące z nielegalnego uboju mięso sprzedawano poza jatkami, na targach miejskich, których malowniczy opis odnaleźć można w Ziemi obiecanej Władysława Reymonta:
Na kwadratowym placu, obstawionym starymi, piętrowymi domami nigdy nie odnawianymi, pełnym sklepów, szynków i tak zwanych Bier-Hail. zastawionym setkami szkaradnych bud i kramów, tłoczyło się kilkanaście tysięcy ludzi, setki wozów i koni. (…)Nad tym rojowiskiem głów, włosów rozwianych, rąk wzniesionych, łbów końskich, toporów rzeźnickich połyskujących nagłe w słońcu, podnoszonych nad rozrąbywanym mięsem, olbrzymich bochenków chleba niesionych z powodu tłoku nad głowami,(…) stosów słoniny, kup pomarańcz, poukładanych na straganach w pryzmy, kul świecących jaskrawo na tle czerni ludzkiej i błota które gniecione, rozrabiane, tratowane, mieszane, rzygało strumieniami spod nóg na stragany i na twarze i wylewało się z Rynku do rynsztoków i na ulice, z czterech stron okalające targ, którymi toczyły się wolno olbrzymie wozy piwowarskie, pełne antałków, wozy z mięsem, pookrywane brudnymi szmatami albo z dala świecące czerwonożółtymi żebrami wołów obdartych ze skóry, wozy naładowane worami mąki, wozy pełne drobiu krzyczącego wrzaskliwymi głosami, pełne kwakania kaczek i gęgotu gęsi.
Już nie trzeba wytężać wyobraźni, aby zdać sobie sprawę z warunków sanitarnych, jakie panowały na tego typu miejskich targach i ich wpływie na jakość sprzedawanych tam produktów.

Nowoczesna rzeźnia miejska i jej zadania
Pomimo iż likwidacja przestarzałych rzeźni i usuwanie ich z krajobrazu staromiejskiego miało niewątpliwie korzystny wpływ na polepszenie się warunków życia w mieście, jego rozwój i modernizację, to nie odbywało się to bez przeszkód. Największymi orędownikami istniejącego dotychczas stanu rzeczy byli sami rzeźnicy, dla których centralna lokalizacja rzeźni, często w pobliżu należących również do nich jatek (jak to miało miejsce np. we Wrocławiu), przynosiła same korzyści. Za nic mieli oni postulaty urbanistów, higienistów i w ogóle nurt przemian w rzeźnictwie. Dopiero wprowadzona odgórnie regulacja uboju zwierząt i handlu mięsem, oręż władz miejskich wobec skostniałych struktur, pozwoliła na wprowadzenie reform.
Pierwsze tego typu ustawodawstwo wprowadzono we Francji, w ramach porządkowania stolicy po zawierusze, wywołanej rewolucją francuską. Dekret Napoleona z dnia 10 listopada 1807 roku nakazywał budowę na obrzeżach Paryża pięciu rzeźni z funduszy miejskich, wspólny ubój w nich zwierząt przez wszystkich rzeźników i zakazywał jednocześnie działalności prywatnych ubojni. W ten sposób miejskie rzeźnie stały się jedynym dostawcą mięsa dla Paryżan. W 1810 roku ustawę tę rozszerzono na inne większe i średnie miasta Francji.
Działająca na zlecenie cesarza grupa specjalistów m.in. od architektury, inżynierii czy weterynarii, opracowała plany dla owych pięciu założeń. Opierając się na najnowszych publikacjach teoretycznych z zakresu projektowania, zaproponowali nowatorskie rozwiązania. Polegały one na lokowaniu rzeźni na peryferiach, odgradzaniu ich od otoczenia i budowie szeregu wyspecjalizowanych, oddzielonych od siebie dziedzińcami budynków,  przystosowanych do poszczególnych procesów uboju zwierząt i obróbki mięsa. W każdym założeniu znajdowały się osobne budynki stajni, ubojni, budynki pomocnicze i administracyjne. W późniejszym czasie, podążając za kolejnymi nowinkami naukowymi i technologicznymi, rzeźnie wyposażono w laboratoria, gabinety weterynaryjne, maszynownie, chłodnie, wieże ciśnień, wyizolowaną rzeźnię sanitarną i inne obiekty pomocnicze. Początkowo założenia te lokowano tradycyjnie nad rzekami, ale w miarę rozwoju sieci wodno-kanalizacyjnych i postępu wiedzy z zakresu mikrobiologii, sąsiedztwo rzeki było wręcz niepożądane.  
Ów francuski eksperyment okazał się na tyle udany, iż zarówno postępowy typ rzeźni, jak nowatorskie prawo regulujące ubój zwierząt i handel mięsem, szybko zostały przejęte przez pozostałe państwa Europy. Budowa nowoczesnych rzeźni na peryferiach miała wpływ nie tylko na poprawę jakości mięsa i usprawnienie jego dostaw, lecz także przyczyniła się do polepszenia warunków życia i higieny w mieście. Zatem na początku XIX wieku Francja stała się wzorem nowoczesnego myślenia o budownictwie rzeźni, a tym samym o urbanistyce. A jak wielkie wrażenie poczynania francuskie w tej dziedzinie robiły na przyjezdnych z zagranicy, świadczy zamieszczenie w wydanym w Anglii w 1827 roku przewodniku po Paryżu, obok opisów wspaniałych zabytków stolicy, obszernej notki na temat nowoczesnych rzeźni. Autor zanotował: 
Wspaniałe założenia zasługują na uwagę podróżującego. Angielski turysta powróci z życzeniem reform tych niedogodności, i siedzib okrucieństwa, brudu i zarazy, które wywołują zdegustowanie w stolicy jego własnego kraju.

Post scriptum
W ciągu dziesięcioleci od wybudowania nowoczesnych rzeźni miejskich niegdysiejsze peryferia stały się atrakcyjnymi terenami w pobliżu centrów miast. Zamykane z wielu przyczyn rzeźnie zyskały drugą szansę, aby odegrać ważną rolę w modernizacji, rozwoju czy zmianie oblicza miasta. Moment zakończenia działalności otwierał przez właścicielami dwie drogi: łatwiejszą, na skróty, polegającą na wyburzeniu zabudowań i ponownym zagospodarowaniu przestrzeni (jak to się stało we Wrocławiu), bądź też drogę wymagającą większych nakładów finansowych, a więc adaptację zabytków poprzemysłowych, dając im tym samym drugą młodość. Wybór pierwszej możliwości świadczy niewątpliwie o wąskich horyzontach myślowych i braku poszanowania dla przeszłości industrialnej miasta, czego liczne przykłady odnaleźć można w przypadku założeń w naszym kraju. W ten sposób zniszczono ważne świadectwa rozwoju architektury przemysłowej. Jednak nie zawsze wybór był tak tragiczny w skutkach. Nie brak również, głównie w zachodniej Europie, przykładów na pozbawione kompleksów i uprzedzeń podejściu do tego typu architektury o trudnej w odbiorze urodzie. Zaadaptowane do nowych celów zabudowania dawnych rzeźni stały się ikonami takich miast jak Paryż (park nauki i rozrywki La Villette), Tuluza (muzeum sztuki współczesnej), czy Lipsk (siedziba telewizji), napędzając tamtejszą turystykę i ożywiając całą swoją okolicę, co bezsprzecznie można uznać za czynniki modernizacyjne.