Formowanie przetworów mięsnych oraz pakowanie mięsa świeżego
Dla finalnej jakości kiełbas, jednym z ważniejszych etapów produkcji jest proces nadziewania i formowania batonów. Zabieg ten prowadzi się, wykorzystując urządzenia popularnie nazywane nadziewarkami. W produkcji kiełbas homogenizowanych, drobno i średnio rozdrobnionych stosowane są często w pełni zautomatyzowane linie produkcyjne, składające się z urządzenia rozdrabniającego, mieszającego, nadziewarki, odkręcarki oraz systemu odwieszania uformowanych batonów na kijach wędzarniczych. Tego rodzaju zestawy urządzeń produkcyjnych umożliwiają nadziewanie farszu zarówno w osłonki naturalne jak i sztuczne.
Najistotniejszym wymogiem właściwego napełniania osłonki jest nadanie pożądanej (sprężystej) konsystencji a także brak na przekroju gotowego wyrobu uwięzionych pęcherzy powietrza. Rozdrobniony farsz wędlinowy charakteryzuje się dużą zmiennością postaci i właściwościami ciała lepko-plastycznego. Prawidłowe wykonanie zabiegu nadziewania osłonek wymaga zatem zwrócenia uwagi na zarówno na konstrukcję lejka nadziewarki, jak i ciśnienie tłoczenia farszu i stopień wypełnienia osłonki.
Najprostszą metodą formowania produktów blokowych oraz jest stosowany od wielu lat sposób wykorzystujący aluminiowe formy wyposażone w pokrywy z możliwością regulacji siły docisku. Przed przystąpieniem do napełniania formy te wykłada się specjalną wielowarstwową folią, która:
- zapobiega uszkodzeniom mechanicznym powstającym podczas wyjmowania gotowego produktu z formy (powierzchnia wyrobu zostaje gładka i lśniąca),
- ułatwia proces mycia i dezynfekcji form.
Aby zapobiec powstawaniu wolnych przestrzeni wewnątrz formy zaleca się aby tuż przed zamknięciem formy, dodatkowo usunąć z niej powietrze w specjalnie do tego celu przystosowanej komorze odpowietrzającej. Dopiero po odpowietrzeniu możliwe jest nałożenie pokrywy i zamknięcie formy z taką siłą na jaką pozwala jej wypełnienie. Wypełnione formy poddaje się następnie ogrzewaniu w kotłach otwartych bądź komorach parzelniczych. Aby ogrzewanie prowadzone było równomiernie w całej szarży produkcyjnej, wszystkie użyte formy powinny charakteryzować się takimi samymi parametrami jak grubość ścianek, wielkość (pojemość), rodzaj użytego do produkcji formy materiału.
Obecnie ze względu na oszczędności coraz częściej stosuje się formy bez pokryw z dociskiem, rolę docisku spełnia ustawiona na specjalnej płaskiej pokrywie kolejna warstwa form. Taki system formowania nazywany jest często wieżowym (ze względu na sposób ułożenia form przypominający prostopadłościan). System ten posiada wiele zalet do których zaliczyć można między innymi różnorodność kształtów form, zajmowanie niewielkich przestrzeni przez statyw, na którym ułożone są formy.
Stosowane w przemyśle mięsnym folie, którymi wypełnia się formy mogą być wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych dla pary wodnej i gazów lub materiałów umożliwiających prowadzenie procesu wędzenia. W przypadku gdy stosuje się te ostatnie, po przeprowadzonej obróbce termicznej gotowy produkt wyjmuje się z formy i delikatnie wędzi, co nadaje mu charakterystyczny smak. Ze względu jednak na to, że białka mięśniowe uległy już podczas ogrzewania denaturacji, dym wędzarniczy nie przenika do wnętrza produktu a nadaje specyficzną smakowitość tylko warstwom zewnętrznym.
Aby zapewnić odpowiedni nie ulegający zmianom kształt gotowego wyrobu produkowanego z mięsa rozdrobnionego a także właściwą jego sprężystość, często stosowana do wykładania form folia jest w postaci rękawa, który napełniany farszem zamykany jest na końcach za pomocą klipsów. Metoda ta pozwala na uzyskanie wyrobu, który określany jest mianem szynki prasowanej, formowanej. Produkty tego rodzaju charakteryzują się taką samą trwałością jak szynki konserwowe (o ile są poddawane właściwej obróbce termicznej), gdyż szczelne zamknięcie za pomocą klipsów gwarantuje hermetyczność opakowania.
Okolice zamknięcia końców rękawa foliowego są bardzo podatne na podcieki galarety, co obniża pożądalność konsumencką wyrobów mięsnych obarczonych tą wadą. Przyczyną tego typu błędów technologicznych jest niewłaściwe, nierównomierne rozmieszczenie farszu wewnątrz osłonki oraz nie usunięte całkowicie z masy mięsnej powietrze. Aby uniknąć powtarzających się często błędów należy sprawdzać stan techniczny używanych maszyn i urządzeń zapewniając właściwe funkcjonowanie pomp próżniowych odsysających nadmiar uwięzionego powietrza.
