Bakterie Salmonella jako kryterium higieny w przetwórstwie mięsa.Bakterie z rodzaju Salmonella są gramujemnymi, ruchliwymi pałeczkami, należącymi do rodziny Enterobacteriaceae. Rodzaj Salmonella obejmuje 3 gatunki: S. enterica (ok. 2400 serotypów), S. bongori (ok. 20 serotypów, bardzo rzadko występują) i S. subterranea. Pałeczki Salmonella patogenne dla człowieka należą do gatunku Salmonella enterica podgatunku enterica. W Polsce występują serotypy: S. Typhimurium, S. Enteritidis (ok. 90%) oraz S. Indiana, S. Infants, S. Virchow i S. Newport .

Są oporne na wysychanie, szybko giną w temperaturze 60°C, zaś dobrze znoszą niskie temperatury. Pałeczki Salmonella występują przede wszystkim w przewodzie pokarmowym zwierząt domowych, bydła, trzody chlewnej, drobiu, a także płazów, gryzoni i gadów. Do środowiska zewnętrznego dostają się z kałem i moczem chorych ludzi i zwierząt oraz nosicieli.  W mięsie i przetworach mięsnych mogą przetrwać od kilku dni do 3 miesięcy, natomiast w proszku jajecznym nawet ponad rok. W sprzyjających warunkach mogą nie tylko przeżywać, ale i namnażać się. Odpowiednie dla rozwoju pałeczek Salmonella są pokarmy wilgotne, wysokobiałkowe, przechowywane w temperaturze 7-46°C. Dawka zakażająca wynosi zwykle 106 komórek bakteryjnych, ale może być mniejsza dla szczepów o większej zjadliwości.
Każdy produkt spożywczy może stanowić potencjalne źródło zakażenia pałeczkami Salmonella. Najczęściej do zakażenia dochodzi po spożyciu niedogotowanych jaj, domowego majonezu, kremów i sosów na bazie surowych jaj oraz przetworów z mięsa i mleka, rzadziej przez wodę lub od zwierząt. Zanotowano ogniska zatruć wywołane spożyciem zakażonych wyrobów czekoladowych, mleka w proszku, lodów, mrożonych owoców, przypraw, czy surowych warzyw. Metodami zapobiegania zatruciom pokarmowym powinna być przede wszystkim edukacja konsumentów zarówno w zakresie higieny żywności, jak i zagrożeń, jakie niesie za sobą zakażenie pałeczkami Salmonella, a także określenie zasad obchodzenia się z produktami, będącymi szczególnie narażonymi na zakażenie tymi bakteriami. W przypadku zapobiegania salmonelozom zaleca się: mycie rąk, gotowanie i właściwe przechowywanie potraw, szczególnie mięsnych, nabiału, jaj, używanie wody wodociągowej lub przegotowanej studziennej. Konieczne są okresowe badania na nosicielstwo Salmonella zarówno wśród personelu medycznego, jak i pracowników przemysłu spożywczego. Istotna jest kontrola procesów produkcji żywności oraz warunków jej transportu i sprzedaży przez nadzór sanitarny i medyczny. W zapobieganiu zatruciom z udziałem Salmonella znaczenie ma także kontrola zwierząt hodowlanych, której celem jest eliminacja organizmów zarażonych i nosicieli.
Działania zmierzające do ujednolicenia prawa żywnościowego na terenie Wspólnoty Europejskiej doprowadziły do opracowania  tzw. „pakietu higienicznego” (Rys. 1.)
Zgodnie z zapisami zawartymi w rozporządzeniach pakietu higienicznego podmioty działające na rynku spożywczym i pasz mają obowiązek, na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji w przedsiębiorstwach będących pod ich nadzorem, zapewnić zgodność tej żywności lub pasz z wymogami prawa żywnościowego właściwymi dla ich działalności jak również kontrolować przestrzeganie tych wymogów. Jednocześnie narzędziem do zapewnienia bezpieczeństwa produktów spożywczych ma być system HACCP wdrożony w każdym przedsiębiorstwie, z wyłączeniem produkcji pierwotnej. Kontrola przebiegu procesu produkcyjnego jest wspomagana przez stosowanie kryteriów higieny procesu zawartych w rozporządzeniu 2073/2005, z późniejszymi zmianami zawartymi w rozporządzeniu 1441/2007. Jednym z kryteriów higieny dla producentów mięsa i produktów mięsnych jest kontrola obecności bakterii z rodzaju Salmonella na powierzchni tusz wołowych, baranich, kozich, końskich, wieprzowych (wymaz z powierzchni 100 cm2) oraz w próbkach skóry szyi tuszek drobiowych brojlerów i indyków (próbki o masie 25g). Tusze zwierząt rzeźnych bada się po wypatroszeniu ale przed schłodzeniem, natomiast tuszki drobiowe po schłodzeniu. Próbki należy pobierać raz w tygodniu, a wyniki kumulować aż do uzyskania wyników badań dla 50 próbek. Częstotliwość poboru próbek może zostać zmniejszona do raz na dwa tygodnie po trzydziestu tygodniach uzyskiwania zadawalających wyników badań. Wytyczne Chilled Food Association dopuszczają jeszcze większe ograniczenie częstotliwości poboru próbek w małych ubojniach. Dla przykładu w ubojniach o rocznej produkcji tusz pomiędzy 7500 a 25000 dopuszczane jest badanie pięciu tusz raz na cztery tygodnie.
W rozporządzeniu 2073/2005 znaleźć można również zalecenie aby w przypadku uzyskania niezadowalających wyników zastosować następujące działania:
•    poprawa higieny procesu uboju,
•    przegląd środków kontrolnych procesu,
•    przegląd pochodzenia zwierząt,
•    przegląd środków bezpieczeństwa biologicznego w gospodarstwie.
Dlaczego bakterie Salmonella znalazły swoje miejsce jako kryterium higieny procesu? Rzeczą ogólnie wiadomą jest, iż jedną z najczęściej odnotowywanych zoonoz rozprzestrzeniających się drogą pokarmową jest salmoneloza. Na rysunku 2 przedstawiono udział procentowy różnych czynników bakteryjnych w zatruciach pokarmowych w 2008 r.
w Polsce. Zauważyć można, że przyczyną ponad ¾ z nich były bakterie Salmonella.
Główną przyczyną tak dużej liczby salmoneloz jest niewłaściwy stan higieniczny na etapie produkcji pierwotnej. W związku z powyższym w roku 2003 Parlament Europejski wydał rozporządzenie 2160/2003 w sprawie zwalczania salmonelli i innych określonych odzwierzęcych czynników chorobotwórczych przenoszonych przez żywność, którego celem jest podjęcie właściwych działań w zakresie wykrywania i kontroli Salmonella na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji, w szczególności na poziomie produkcji pierwotnej. Wydany w 2007 roku przez EFSA raport na temat rozpowszechnienia Salmonella w stadach brojlerów hodowanych na terenie Unii Europejskiej nie jest niestety zadowalający dla naszego kraju. W 31,8% przebadanych stad stwierdzono obecność najczęściej powodującego toksykoinfekcje serotypu S. Enteritidis. Większy odsetek zainfekowanych tym serotypem stad jest jedynie w Portugalii. Dla porównania średnia europejska wynosi 10, 9%. Jedynym krajem który całkowicie uporał się z problemem salmoneloz w kurnikach jest Szwecja. Nieco lepiej przedstawia się sytuacja naszego kraju jeśli chodzi o salmonelozy w stadach trzody chlewnej, jedynie około 5% było zainfekowane pałeczkami Salmonella, podczas gdy średnia europejska wynosi 10,3%.
Zapewnienie odpowiednich środków ochrony biologicznej na etapie produkcji pierwotnej w znaczący sposób zmniejsza ryzyko występowania Salmonella. Efektywne procedury deratyzacji redukują ryzyko salmoneloz o 25%, a właściwe mycie i dezynfekcja o 50%. Kolejnym istotnym etapem jest ubój zwierząt. Według badań Duńskiego Narodowego Instytutu Żywności, DTU Food, relatywne ryzyko salmoneloz może być znacząco zmniejszone podczas oparzania (tab. 1).
Dane literaturowe wskazują, że właściwa kontrola na etapie produkcji pierwotnej oraz uboju zwierząt nawet 100-krotnie zmniejsza ryzyko zatruć pokarmowych  spowodowanych obecnością pałeczek Salmonella w żywności.
Na podsumowanie, przegląd zgłoszeń alarmowych zarejestrowanych przez system RASFF na przestrzeni lat 2004-2009, w których odnotowano obecność omawianych bakterii w produktach pochodzących z Polski (rys 3). Jak można zauważyć coraz rzadziej obserwowana jest obecność na rynku unijnym polskiego mięsa i produktów mięsnych innych niż drób uznanych za niebezpieczne z powodu obecności Salmonella. Prawidłowość ta nie ma niestety zastosowania dla mięsa drobiowego. Być może wskazane byłoby w takim wypadku wzmożenie kontroli i zwiększenie częstości poboru próbek do badań w kierunku wykrywania tych drobnoustrojów w sektorze drobiarskim.

Agnieszka Nowak