Jako składnik żywności tłuszcz wpływa na zmiany jakości wyrobów mięsnych poprzez:•    zmianę barwy mięsa i jego wyrobów,
•    oddziaływanie reologiczne oraz oddziaływanie na teksturę,
•    zmianę soczystości i smakowitości.
Czerwona barwa mięsa jest zasadniczym, najbardziej istotnym i najłatwiejszym do uchwycenia sprawdzianem jego jakości. Z racji swojego składu tłuszcz jako ciało achromatyczne (pozbawione barwy) jest jednym z tych podstawowych składników chemicznych, które zmniejszają czystość kolorymetryczną czerwonej barwy wyrobów mięsnych. Efektywność oddziaływania tłuszczu w tym zakresie jest nie tylko funkcją jego reprezentatywności w składzie chemicznym, ale zależy także od stopnia rozdrobnienia surowca. Przy tej samej ilości tłuszczu rozjaśnienie tonacji barwy czerwonej zwiększa się wraz ze stopniem rozdrobnienia surowca tłuszczowego.
Oddziaływanie tłuszczu na właściwości reologiczne wyrobów zależy od budowy chemicznej łańcucha kwasów tłuszczowych.
W zależności od specyfiki technologicznej wyrobów wpływ ten może być różnie oceniany.
W każdym przypadku kształtowanie ich właściwości reologicznych przez tłuszcz jest różnokierunkowe a mianowicie: glicerydy o nienasyconych kwasach tłuszczowych uplastyczniają konsystencję, zachowanie naturalnej budowy histologicznej surowca tłuszczowego (części błon komórkowych i włókien międzykomórkowych), oraz wzrost zawartości glicerydów o nasyconych kwasach tłuszczowych nadaje wyrobom właściwości ciała sprężystego, a w szczególnych okolicznościach dodatkowo cech mniejszej odkształcalności.
Dla otrzymania pożądanych cech reologicznych wyrobów konieczne jest odpowiednie zrównoważenie ilości obu typów kwasów tłuszczowych. Wymaganiom tym najbardziej odpowiadają właściwości reologiczne słoniny prawidłowo żywionej trzody chlewnej. W kiełbasach parzonych wraz ze zmniejszeniem zawartości tłuszczu dochodzi do utwardzenia ich struktury, co nigdy nie jest pozytywnie odbierane przez konsumenta. Natomiast wzrost zawartości tłuszczu powoduje obniżenie siły cięcia. Zwiększenie z kolei udziału tkanki łącznej wpływa na wzrost tego parametru.
Spoistość i konsystencja mięsa są wyrazem oporu, jaki stawia ono sile rozrywającej lub odkształcającej. Niezależnie od budowy chemicznej i zachowanej budowy histologicznej surowca tłuszczowego, większa zawartość tłuszczu, szczególnie jego znaczne skupiska, są czynnikiem obniżającym spoistość (wiązanie) kawałków surowca. W zależności od lokalizacji skupisk tłuszczu plaster średnio i grubo rozdrobnionych wyrobów mięsnych rozrywa się w dwóch miejscach: na pobrzeżu poszczególnych kawałków lub w różnych miejscach ich objętości. Zmniejszenie kohezji w pierwszym przypadku jest spowodowane nadmierną zawartością tłuszczu w wykutrowanym lepiszczu, w drugim przypadku między- lub śródmięśniową lokalizacją tkanki tłuszczowej.
Soczystość jest kryterium jakości mięsa i zależy m.in. od składu chemicznego tłuszczu między- i śródmięśniowego. Soczystość jest wrażeniem wilgotności w pierwszym okresie żucia spowodowanym wydzielaniem się płynów z mięsa oraz podtrzymywaniem odczucia wilgotności wskutek bodźcowego działania tłuszczu na wydzielanie śliny. Podtrzymywanie uczucia soczystości podczas żucia pozostawia trwalsze wrażenie niż wstępne odczucia wydzielania płynu. Prawdopodobnie dlatego istnieje wyższa korelacja pomiędzy soczystością mięsa a zawartością tłuszczu niż między soczystością a ilością płynu wyciśniętą z mięsa podczas żucia. Z uwagi na ścisły związek między odczuwaniem soczystości a ilością tłuszczu śródmięśniowego, silnie marmurkowate mięso dojrzałych zwierząt jest bardziej soczyste niż mięso młodych zwierząt o małej ilości tłuszczu śródmięśniowego. Wrażenie pożądanej soczystości wyrobu mięsnego zależy ponadto od równomierności przestrzennego rozdziału tłuszczu, jego tak dobranej ilości, aby nie burzyła ogólnej tonacji natężenia pozostałych wyróżników smaku oraz zniszczenia technologicznego naturalnej budowy komórek tłuszczowych.
Najważniejszymi właściwościami funkcjonalnymi tłuszczu jest jego istotny wpływ na smakowitość i aromat wyrobów mięsnych. Pożądany, jak i niepożądany smak i zapach jest każdorazowo wynikiem fizjologicznego oddziaływania na narządy zmysłowe prawie zawsze skomplikowanej mieszaniny chemicznych związków, z której wyróżnienie poszczególnych składników jest często niemożliwe. Smak mięsa jest wypadkową połączonego działania podnietowego poszczególnych związków chemicznych na kubki smakowe i zakończenia nerwów węchowych narządów zmysłowych. Kiełbasy stanowią układ wieloskładnikowy, w którym mięso chude i tkanka łączna stanowią wielkość krytyczną. Na smak własny mięsa i jego przetworów mają wpływ substancje rozpuszczalne w wodzie (aminokwasy, dwupeptydy), rozpuszczalne w tłuszczach (wolne kwasy tłuszczowe i produkty ich reakcji) i wzmacniające smak (kwas glutaminowy, rybonukleotydy). Do tworzenia aromatu wędlin pod wieloma względami przyczynia się tłuszcz. Niektóre typy kolagenu obecnego w tkance tłuszczowej zawierają więcej siarki niż inne. Podczas ogrzewania uwalniają się z nich H2S i inne bogate w aromaty związki siarki (tiofeny, tiazole i inne). W skutek tego w przypadku kiełbas parzonych o zmniejszonej zawartości tłuszczu dochodzi do zmiany aromatu i zintensyfikowania smaku słonego.

Badania przeprowadzone nad powiązaniami pomiędzy zawartością tłuszczu a właściwościami organoleptycznymi doprowadziły do pewnej innowacji w technologii. Jeśli w wędlinach o zmniejszonej zawartości tłuszczu dokona się także obniżenia, we właściwej proporcji, zawartości soli, wtedy można zachować właściwą proporcję substancji aromatycznych rozpuszczalnych w wodzie do rozpuszczalnych w tłuszczu. Prowadzi to do uzyskania smaku porównywalnego z produktami tradycyjnymi. Z drugiej strony tłuszcz jest znakomitym nośnikiem smaku. Jeśli zatem w produkcie jest zbyt mało tłuszczu, wówczas w aromacie ogólnym kiełbasy również brakuje związków smakowych rozpuszczalnych w tłuszczach.
Tłuszcz wiąże lub rozpuszcza wiele substancji aromatycznych i zmniejsza w ten sposób prężność ich pary. Stopniowe zmniejszanie ilości tłuszczu prowadzi zatem do proporcjonalnego wzrostu prężności pary substancji aromatyzujących. Ma to istotne znaczenie dla intensywności wrażeń zapachu i smaku; im wyższa jest prężność pary, tym mocniejsze jest wrażenie. Może to być przyczyną niewłaściwie wyrażonego profilu aromatu produktów niskotłuszczowych. Nawet małe zmiany zawartości tłuszczu lub wielkości jego cząsteczek mogą mieć istotne reperkusje w aromacie kiełbas gotowych, przy czym dodatek właściwie wzajemnie dopasowanych ilości wody i tłuszczu może pod niejednym względem działać optymalizująco.
Pomimo pozytywnego wpływu udziału tłuszczu zwierzęcego w kształtowaniu profilu smakowo-zapachowego wyrobów mięsnych, coraz częściej budzi on kontrowersje wśród lekarzy i dietetyków. Jak wiadomo, dieta ma znaczący wpływ na ludzkie zdrowie. Choroby sercowo-naczyniowe są główną przyczyną śmierci ludzi w wielu krajach. Są one spowodowane długookresowymi zmianami arteriosklerotycznymi wywołanymi między innymi spożywaniem dużej ilości tłuszczu zwierzęcego bogatego w nasycone kwasy tłuszczowe. Redukcja spożycia tłuszczów zwierzęcych zawierających w swojej budowie nasycone kwasy tłuszczowe jest zatem najskuteczniejszą metodą obniżania ryzyka zachorowalności na choroby układu krążenia. Z danych piśmiennictwa wynika, że czynnik dietetyczny ma również szczególnie duże znaczenie w regulowaniu poziomu cholesterolu we krwi. Decydujące znaczenie ma nie tylko ogólna zawartość cholesterolu w dziennej racji pokarmowej, lecz również ilość tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, tj. zawierających nasycone kwasy tłuszczowe oraz tłuszczów roślinnych zawierających nienasycone kwasy tłuszczowe z grupy NNKT, lub ogólnie PUFA (wielonienasycone kwasy tłuszczowe). Cholesterol jest pochodną lipidów zwierzęcych i jest on jednym z najważniejszych i najlepiej poznanych zoosteroli. Występuje we wszystkich komórkach organizmu zwierząt i ludzi. Cholesterol w dużych ilościach jest obecny w tkance nerwowej, wątrobie, skórze a w szczególności w błonach komórkowych. Powinowactwo chemiczne cholesterolu do tłuszczu sprawia, że panuje dość powszechne, ale mylne przekonanie o tym, że cholesterol jest obecny w organizmie zwierząt wszędzie tam gdzie odkłada się tłuszcz. Zapasy tłuszczu odkładane przez organizm zwierzęcy (np. w postaci słoniny) tworzone są bez udziału cholesterolu. Tak więc ilość cholesterolu nie jest proporcjonalna do ilości tłuszczu ale do powierzchni błon komórkowych.
Duża podaż w diecie tłuszczów zwierzęcych, bogatych w nasycone kwasy tłuszczowe jest przyczyną powstawania wielu schorzeń. Do najgroźniejszych metabolicznych chorób cywilizacyjnych, ze względu na powszechność występowania i niebezpieczne następstwa, zaliczamy miażdżycę. Miażdżyca jest przewlekłą chorobą średnich i dużych tętnic i charakteryzuje się złożonymi zmianami błony wewnętrznej ściany naczyniowej, polegającymi na ogniskowym gromadzeniu się lipidów, kompleksów węglowodanowych, tkanki włóknistej oraz złogów wapnia. Następstwem zmian miażdżycowych jest zwężenie światła tętnicy, co prowadzi często do całkowitego zamknięcia przepływu krwi, powodującego ostre niedokrwienie i zawału. Proces ten jest potęgowany między innymi dietą, która bogata jest w nasycone kwasy tłuszczowe.
Rozwiązaniem problemu nadmiaru nasyconych kwasów tłuszczowych w diecie współczesnego człowieka może być próba wykorzystania w produkcji wyrobów mięsnych tłuszczów roślinnych bogatych w nienasycone kwasy tłuszczowe. Kwasy te z powodu braku odpowiedniego aparatu enzymatycznego nie mogą być syntezowane w organizmie ssaków, tworzą one pulę tzw. niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Muszą one być dostarczane do organizmu z pożywieniem gdyż pełnią w nim wiele biologicznie istotnych funkcji. Nienasycone kwasy tłuszczowe (NKT) należą do dwóch rodzin: omega 6 i omega 3. Do bogatych źródeł kwasów tłuszczowych omega 6 należą oleje roślinne: kokosowy, słonecznikowy, kukurydziany i sojowy. Natomiast do najważniejszych źródeł kwasów omega 3 zaliczane są oleje roślinne, takie jak: rzepakowy, lniany a także mięso ryb. W licznych badaniach wykazano, że tłuszcze roślinne obfitujące w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (głównie z rodziny omega 3 i omega 6) korzystnie wpływają na gospodarkę lipidową ustroju, biorą one również udział w zmniejszaniu stopnia agregacji płytek krwi przez co zmniejsza się zdolność do wytwarzania zakrzepów naczyniowych. Spożywanie tych tłuszczów powoduje obniżenie zawartości cholesterolu ogólnego, cholesterolu LDL oraz lipidów we krwi. Nienasycone kwasy tłuszczowe są niezbędne do syntezy hormonów tkankowych, tzw. prostaglandyn, które odznaczają się różnorodnym i bardzo ważnym działaniem w ustroju człowieka. Zalecenia żywieniowe sugerują aby stosunek zawartości tłuszczów wielonienasyconych do jednonienasyconych i nasyconych w pożywieniu powinien w przybliżeniu wynosić 1:1:1.
Aspekty zdrowotne i żywieniowe są powodem dla których konsumenci mięsa i jego przetworów interesują się coraz bardziej produktami o obniżonej zawartości cholesterolu lub mogącymi pomóc w redukcji jego poziomu we krwi. Dodatek olejów roślinnych do żywności pochodzenia zwierzęcego, a w szczególności do wyrobów mięsnych należy zatem uznać za zasadny, gdyż dzięki temu może zostać spełniony postulat żywieniowy dotyczący wzbogacania produktów pochodzenia zwierzęcego w nienasycone kwasy tłuszczowe.

Spis literatury dostępny u autorów: Ryszard Kowalski, Jan Pyrcz, Instytut Technologii Mięsa, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu