TRAKTAT O SCHABOWYM

WYDANIA > (nr 2) 2010 > TRAKTAT O SCHABOWYM

Wszyscy kochamy kotlet schabowy. Ale nie zawsze w tej samej postaci. Jedni preferują ten cieniutko rozbity, drudzy gruby i soczysty (koniecznie z kością). Z jednym się wszakże wszyscy zgadzamy - musi być koniecznie domowy. Bo jego restauracyjni koledzy są z reguły smakowym nieporozumieniem. Bezbarwne olejowe wysmażalce, panierowane opłatki!

Wiele jest czynników decydujących o smakowitości schabowego, wśród nich bardzo ważną rolę odgrywa sposób jego smażenia i użyty do tego tłuszcz. Ćwieczakiewiczowa nie miała wątpliwości: „smażyć na rozpalonym maśle lub gorącym smalcu” (o restauracyjnych olejach zdecydowanie nie wspominała!). Trudno się nie zgodzić z Mistrzynią Kuchni, że zwłaszcza te smażone na maśle mogą wszystkich powalić na kolana. Pojawiają się one jednak dzisiaj niezwykle rzadko. Dlaczego? Smażenie na samym maśle, ze względu na jego niską temperaturę dymienia, to wyższa szkoła jazdy. Osobny temat w tym kontekście to fakt, że schabowe w trakcie smażenia mogą mniej lub bardziej nasiąkać tym co się do tego używa. A wieprzowina to i tak tłuste mięso i nie trzeba jej pod tym względem wzbogacać. Zwłaszcza rzeczonym olejem. Jak więc tych zgrzytów uniknąć? Smażąc musimy zaraz na początku stworzyć na powierzchni schabowego smakowity pancerzyk, który nie pozwoli na wdzieranie się tłuszczu do środka naszego oblubieńca. Recepta jest w sumie prosta – na początku trzeba schabowy krótko rzucić na mocno rozgrzany (temp. 160-170oC) i obficie występujący na patelni tłuszcz. Szybko obsmażyć po obu stronach aż się przyjemnie zarumieni. Jest wszakże jeden problem. Kotlet prosto z lodówki jest z reguły mocno chłodny i natychmiast obniży temperaturę tłuszczu o kilkadziesiąt stopni. Tego nie chcemy. Zaraz po „rzuceniu” musimy więc koniecznie zwiększyć temperaturę palnika. I najlepiej smażyć schabowe indywidualnie, bo kilka sztuk na patelni to już wręcz trudne do opanowania wychłodzenie tłuszczu i późniejsza smakowa masakra. Teraz już tylko wystarczy błyskawicznie wyłuskać delikwenta z patelni i koniecznie wysuszyć z tłuszczu papierowym ręcznikiem. I spokojnie odkładać jeden po drugim z boku na talerzu.

Ale co zrobić by środek schabowego nie był surowy a miękki i soczysty? Trzeba go dosmażyć, do smaku, na osobnej patelni (8-10 min) w dużo niższej temperaturze (100-125oC). Lub wszystkie kotlety razem dogrzać w piekarniku w podobnych warunkach klimatycznych. Na koniec podawać z kawałkiem rozpuszczającego się na grzbieciku masła. Jakiego tłuszczu użyć by schabowy był rzeczywiście smakowity? Zdecydowanie też masła – ale wyłącznie wcześniej sklarowanego. Musimy je niestety wcześniej sami stworzyć. Najprościej i najszybciej to wrzucić kostkę do szklanego słoika, przykryć go też czymś szklanym i wstawić do mikro na około 2 minuty. Obserwujmy zza węgła co się będzie działo. Zauważymy, że masło zacznie się rozwarstwiać na cześć klarowną i tą przypominającą śmietanę. Tę ostatnią od razu trzeba brutalnie skierować do zlewu. Ale za to tę pierwszą, klarowną musimy już hołubić. Będzie przyjacielem wielu polskich potraw. Schabowy aż ryczy ze szczęścia na samą myśl, że będzie na niej smażony. Ma też swoje ukryte marzenia jakie wino powinno być wtedy w kieliszku. Ale o tym już innym razem. www.pb.pl
Autor jest profesorem w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu, specjalistą w dziedzinie fizjologii chemorecepcji. Od wielu lat jest także felietonistą i recenzentem smakowym w Pulsie Biznesu i BC . Pisz na Adres poczty elektronicznej jest chroniony przed robotami spamującymi. W przeglądarce musi być włączona obsługa JavaScript, żeby go zobaczyć.

< Poprzednia		Następna >